Historie van de kaasmarkt van Hoorn

De stad Hoorn is rond 1300 ontstaan als een kleine nederzetting van boeren en vissers langs de dijk, die West-Friesland beschermde tegen de Zuiderzee, nu IJsselmeer. Hoorn lag op een kruispunt van land- en waterwegen, waar goederen konden worden overgeslagen voor verder transport. Daardoor was Hoorn een aantrekkelijke vestigingsplaats voor handelaren en ambachtslieden De inwoners van Hoorn kregen op 7 juli 1356 ‘poortrecht” ( stadsrecht) van de landheer na betaling van een forse som gelds. Hoorn ontwikkelde zich tot het bestuurlijk centrum van West-Friesland en richtte zich op de handel via de zee. Jaarlijks vertrokken vanuit Hoorn twee à drie schepen van de Verenigde Oostindische Compagnie naar de Verre Oost ( Oost-Azië ).

De Hoornse kaasmarkt was in die tijd een van de belangrijkste van Noord-Holland en kaas werd een belangrijk exportartikel. Na 1650 verliest Hoorn zijn functie als zeehaven en ontwikkelt de stad zich tot marktcentrum van de agrarische regio. De markt vond plaats op het belangrijkste plein in de stad, dat nu de naam Roode Steen draagt, maar vroeger de Kaasmarkt werd genoemd. Kaas werd het belangrijkste handelsartikel.
Elke donderdag vroeg in de morgen reden paard-en-wagens de Roode Steen op om de ronde kaasjes, Edammertjes, af te leveren. Op het plein werden strobalen uit elkaar gehaald om als ondergrond te dienen voor de te stapelen kaas ( het zogeheten zetten ). Dat moest met zorg gebeuren want een mooie stapel gaf meer aanzien, dus ook meer geld in het laatje Na het stallen van de lege wagens op het Achterom, doken de boeren de cafeetjes in en was het tijd voor de kaasdragers met hun berries.

De markt was onderverdeeld in 4 “kwartieren”, elk met een eigen kleur. De strohoeden en berries van de kaasdragers correspondeerden met deze kleuren Daarna kwamen de hoofdrolspelers in beeld, de kaaskopers. Bij handslag werden de kaasstapels verkocht en vervolgens in de Waag gewogen. Na het wegen werd de kaas overgeladen in tweewielige handkarren en vervoerd naar de kaaspakhuizen, waarvan er nog altijd verscheidene staan.
Na de Tweede Wereldoorlog hield de kaasmarkt op te bestaan door de opkomst van de grote zuivelfabrieken en kwam er een einde aan de wekelijkse kaasmarkten. Grote tankwagens halen nu de melk op bij de boeren en de kaas wordt in grote kaasmakerijen gemaakt zoals die van Beemsterkaas op zo’n 10 kilometer van Hoorn

Hoornsche Kaasmarkt Augustus 1906

In den vroegen ochtend van de markt, begint daar iederen Donderdag weer, van jongs af, dat montere handels-vertier om de kazen, die er worden verhandeld.

Dan staat het oude Hoorn met het krieken van den dag al klaar- wakker, om pienter negocie te doen met de boeren, die er van alle kanten heen gereden komen. En in ’t jonge licht begint weer de bedrijvigheid om den Rooden Steen, waar vroeger de bloedende hoofden op vielen van ’t schavot, en nu enkel nog maar de glimmende kaaskoppen liggen.
Nu is ’t in ’t hartje van den drukken tijd voor den handel in Edammers. En daarom zijn er boeren, die al den avond tevoren op hun wagens met kazen naar de stad komen, om toch vooral een goede plaats te hebben op de markt. Want ze verbeelden zich, dat die van invloed is op den prijs dien ze kunnen bedingen, en dat bijvoorbeeld de Pruimedanten-hoek de hoogste markt is.
Dadelijk ’s avonds worden hun stapels dan ook al gezet. Dat doen de kaaszetters van professie, die daarvoor verlof hebben van het gemeentebestuur, en als onderscheiding een band dragen. Iedere boer heeft zoo z’n vasten zetter, die gewoonlijk z’n vrouw meebrengt om hem te helpen. De vrouw klimt op den disselwagen, en gooit met zeldzame handigheid haar echtvriend twee aan twee de ronde kaasjes toe. Hij heeft eerst ’t stroo uit de kar over de straatsteenen uitgespreid, en zet daar een stapel op, in twee lagen keurig vierkant boven elkander.

Dekt ze daarna liefderijk toe met het kleed, waar de boer z’n naam op heeft staan. En een stille wacht vanwege de stad waakt er den nacht, dat de rust van de kazen niet door de liefhebbers wordt verstoord.

Om ’n uur of vier, vijf in den morgen komen dan de overige marktgangers aangereden. Ze zijn van Schellinkhout, Venhuizen, Oosterleek, Westwoud, Hoogkarspel, Ooster- en Wester Blokker, Berkhout, Wognum en andere omliggende plaatsen. In de koffiehuizen en herbergen om den Rooden Steen gaat de gezelligheid aan, en ’t is uit met de rust van Jan Pieterszoon, wiens standbeeld midden tusschen de stapels staat uit te kijken of de schrandere handelsgeest van Jan Companie nog wel vaardig blijft over ’t Noord-Hollandsche volk.
En als je vóór tienen op de kaasmarkt komt, is ‘t of daar allemaal groote veldbedden met de dekken erover liggen gespreid; een kampement onder den blooten hemel.

Zoo blijft het. Alles in afwachting dat de bel wordt geluid. Maar zoodra die klok klinkt lijkt het of een wervelwind over de markt jaagt en op ’t zelfde moment heeft ’n iedere boer z’n stapel opgedekt, dat plots heel ’t marktveld glanst van de goudgele kazen, die uit haar glimvette korsten ‘t zonnelicht kaatsen. En in druk beweeg, loopen zoo’n twintig kooplui er in om te keuren, ’n dringend gewoel met dragers en zetters en voerlui en knechten, bont en heftig van bewegen, rond de kostelijke koopwaar.

Elke boer staat nu bij zijn aanvoer. En de meesten hebben dien mooi ooglijk gemaakt, door stuk voor stuk eerst ’t beslag af te wasschen, dan te olieën, dat zoo’n stapel een mooi gezicht geeft. Doch dat is enkel uiterlijkheid, want de ongesmeerde, „de stapels in beslag”, waarvan er ook groote partijen uitgestald liggen, zijn door die onaanzienlijkheid niets minder waard. Ze wegen allemaal vrijwel gelijk; zoo om de twee kilo is de wicht van de gewone Edammers. Maar daartusschen heb je ook stapels van enkel acht-ponders, commissiekaas zoo gezegd. En bij uitzondering zijn er van zes kilo bij, die, hoewel de grootste, toch middelbare worden genoemd. Doch, zooals gezegd, die komen in Hoorn haast niet voor.
Maar de kaaskoopers keuren in den blinde: iedere partij „an sich”. Er zijn er verscheiden in Hoorn gevestigd, doch er komen er ook wel van elders: uit Purmerend, Edam, Oosthuizen. De groote handelaren hebben bedienden bij zich, zoodat er soms meer heeren tegelijk voor één firma koopen.
In het keuren toonen zich de kenners. Want alle koopers gaan stapel voor stapel langs, pakken er vlug een kaas uit, kloppen of tikken met hun eeltige knokkels, en hooren aan den klank of ie „los” is: met te veel en te groote gaten, of wel knijperig, dat wil zeggen: gescheurd. Want daardoor wordt kaas minder in waarde, en dat scheelt soms wel negen, tien gulden in ’t bod. En een bod geldt stilzwijgend de vijftig kilo. Maar is de markt erg willig, dan wordt dat verschil voor ondeugd natuurlijk weer minder.

De koopers staan moeizaam over de stapels gebogen, en schatten vlug wat er in zit. Dan nemen ze telkens hun kaasboor, en steken er zeldzaam behendig een boorsel uit, dat ze aandachtig tusschen de vingers wrijven om vóór alles ’t vetgehalte te keuren, te weten of ze taai is, en de kleur te bepalen. Want ook al naar er vraag is om hoog-geel of blank-zuivel, moeten ze hun inkoopen regelen. Doch vet blijft wel de hoogste deugd.
’t Is een wonder, zoo snel als een ervaren kaaskooper de diagnose van iedere partij stelt en van al die stapels de kwaliteiten in ’t hoofd houdt en vergelijkt om tot een goeden handel te komen. Want uit den aard is het verschil in gehalte nu niet zoo heel groot, terwijl de knokkels en de wrijvende vingertoppen dit toch uit moeten maken, waar zoo’n koop vaak duizenden guldens beloopt.

En onder al dat ingespannen keuren door, onderhandelen ze dan met den boer: „Hoeveel vraag je?” „Negenentwintig” (gulden per 50 kilo). Voor dien inzetprijs gaan zij vaak af op de hoogste markt in Purmerend, die Dinsdag te voren wordt gehouden. Maar de meesten laten zich dingen. Nu komt er natuurlijk bij, dat kooplui en boer elkaar op ’t laatst wel gaan kennen, en weten wat ze hebben aan mekander. Als een eerlijke boer zegt: „ze benne onder as boven”, weet de kooper dat hij niet de slechte op de onderste laag heeft gezet. Maar zegt ie: „Nou, meneer, onderzoek ze” dan geeft hij daarmee te kennen, dat er wel wat kon haperen, wat hijzelf van tevoren zelf heeft ervaren, „Jij vraagt negen en twintig, ik bied zeven” (en twintig.)

Dat ik nog niet”, zegt de boer. Maar als er dan later markt een komt, die acht en twintig gulden wil geven, denkt ie: kom, nou wordt ’t tijd…. „Luk!” Dat wil zeggen: je hebt ze. En aanstonds gooit hij de dekken weer dicht.
Ook is er nog een tusschenperiode. Als de koopman zegt: „je moet zeven en twintig vragen.” Dan biedt hij dat niet, want hij wil eerst nog eens verderop kijken, maar toch heeft hij den prijs genoemd, die hem wel aanstaat. En aan andere gegadigden, die dezelfde som bieden, geeft de boer ze dan niet. „Nee”, zegt ie, „daar houd ik al woord voor.” En merkt hij nu, dat hij er toch niet meer voor kan maken vandaag, dan laat hij de kooplui ook niet meer boren, want: „er houdt er een woord”. Een kaas immers met één boorgat nemen ze als gaaf, maar zijn er meer in, dan wordt dat „gebrek,’ De „gebrekjes” verkoopen ze aan de leurders; ze gaan niet bij ’t gewicht, enkel per stuk en wel voor ’n 25, 30 ct, onder den prijs.

In de Waag

Als de boer: „Luk!” heeft geroepen, dan is de stapel verkocht. Dat zie je aan de dichtgegooide dekken. De koopman noteert. En meteen stapt de kaasboer naar de Waag. Daar vraagt hij den marktmeester om een nummer. En op vertoon van dat nummer krijgt ie op z’n beurt twee dragers met een burrie mee.
Deze twee en dertig dragers, met twaalf losse voor den drukken tijd, vormen nog als ’t ware een gilde. En hun aardige dracht, hun technische wijze van doen, geeft aan de Hoornsche kaasmarkt een zeer typisch, schilderachtig aanzien.

Vooral ’s zomers. Dan zijn die stoere kerels, met hun ruige, bruingebrande gezichten, in klaarwitte buizen en broeken gekleed, en ze hebben sprekend gekleurde stroohoeden op. Een enkele draagt er nog ringetjes in z’n ooren, en de bejaarderen hebben bakkebaarden in stijl, dat ze wel zoo weggeloopen schijnen van de voorvaderlijke gildestukken. Wat niet weinig decoratief staat tegen dat kostelijk oude bouwwerk van de Waag met haar luifel rondom, en ’t gelid van enorme, grasgroene weegschalen, die in de wijdopen poortdeuren hangen.
Achter den boer aan trekken de witte dragers mee door de herrie. Ze doen ’t op een grappig, kort drafje, om de burrie in balans te houden, die in zeelen tusschen hen in hangt. Hun handen zijn dus ook vrij en even dribbelig als de beenen, zwabberen hun armen driftig mee. Zeer Hollandsch is daarbij, dat de meesten op trijpen pantoffels over de straatkeien loopen. En dan zijn ze, door de kleur van hoeden en draagbaar, onderscheiden in rooden, gelen, groenen en blaauwen.

Als je ’t zoo aanziet hebben ze ’t razende druk, en alleman stuift weg op hun schokkend geroep van: „Hé-hé! Hai-hai! Hé daar, hé daar!” ’t Gaat alles even gejaagd, in dat snelstootende tempo. Wat bijster komiek staat bij de ouderwetsche waardigheid hunner persoonlijkheden, zoo breed van mond en tusschen de notabele bakkebaarden. Maar jammer genoeg dragen ze geen slaapmutsen meer, waarmee je zé nog zoo kenmerkend in een gevelsteen van een kaaspakhuis afgebeeld ziet.

Zoo boren ze door de volte heen tot in ’t hart van den handel. In géén tijd hebben ze de verkochte partij op de burrie gezet, en sjouwen ‘m er alweer uit op dat drafje, in die trippelende maat van hun toffels, dat elke kaas op den stapel in evenwicht blijft, hun lijven zwaarwichtig gespannen, de gezichten rood en benauwd, van dat ze ’t haast niet meer op kunnen houden. Achter zich aan laten zij in de markt de leege gaten liggen. En dan, “heila hoi” zetten ze de waar met burrie en al kwiek op de schaal.

Er zijn vier van die schalen, die je doen denken aan ze zijn reuzeverhalen. Zoo schrikkelijk groot en zwaar.Van makelij als Ze hangen allemaal aan geweldige kettingen over de sleeën uit. Dat zijn vervaarlijke eiken balken, met nog sierlijk snijwerk getooid, waarlangs ze, op dikke katrollen, uit- en ingehaald kunnen worden. Die schalen en hun evenaars hebben ’t dan ook al meer dan twee eeuwen uitgehouden. En ze worden bediend door vier maal twee wegers, die daar zoo wel al dien tijd bijgestaan schijnen te hebben; oudgedienden van ’t kaasdragersgilde.

De eerwaardige waagmeester houdt toezicht op ’t wegen. Heel rustig houdt hij, in al dat gedraaf en die herrie, z’n oogen op evenaars en gewichten gericht, dat ’t werk toch secuur gaat. Want hij is ervoor, om een ieder ter markt ’t zijne te geven. Eerst wordt ’t platlood gezet, de vijf en twintig kilo tegenwicht voor de baar. ’t Eerste gezet, ’t laatste er af, dat daar geen abuizen mee komen. En dan die indrukwekkend groote gewichten. Ze wegen uit ’t huisje, dat de doorslag voor den koopman komt. En de waagmeester schrijft de wicht op, trekt twee procent tar af van de ronde som, en geeft de nota aan den boer. Die zet dan, voor den vorm, het gewicht van de partij met roodaard op een van de kazen. En dan stapt hij met z’n wichtbriefje naar het waagkantoortje. „Ik heb twee honderd kazen” zegt hij. Die wegen zóóveel volgens nota.
En de beambten vullen ’t allemaal in op ’t waag-ceeltje, met den naam van den boer en den koopman, terwijl een ander het waagloon berekent, dat tien cent per twintig kazen bedraagt. Van kantoor wordt de ceel naar het zandbakje doorgezonden om te drogen. Achter het zandbakje troont een van de kaasdragers als hun voogd. Daarom doet een losse voor zijn halve deel in de ploeg mee. Inmiddels berekent de voogd het draagloon voor zijn mannetjes. Dit heeft de gemeente Hoorn bepaald op 16 centen per honderd kilo, maar omdat de boeren, voor wiens rekening ‘t komt, dat te hoog vonden, terwijl de dragers ‘t niet minder konden doen, past de stad zelf een kwart van het draagloon, oftewel vier cent per tweehonderd pond, bij, waardoor beide partijen tevreden gesteld zijn en de handel ongestoorden voortgang kan hebben. Want nu gaat die verrekening van een leien dakje.

En meteen wordt de verkochte stapel alweer naar de sleeperswagen van de kooplui gedragen; een merkwaardig stel van antieke vehikels, zonder veeren, met een dissel, die in een koperen punt uitloopt, en vaak met nog luisterrijke paneelen. De knechts van de kaaskopers ontvangen de kazen aan de karren, en terwijl ze
er als knikkers twee aan twee ingekeild worden, teekenen zij voor hun principalen de koop-ceeltjes af, en strijken het traditioneele verval op.

Dan aanstonds stapt de boer met zijn geteekende briefje naar ’t kantoor van den kooper, en vangt geld. Dat gaat vlotweg, en op goed vertrouwen. Want de patroon zelf is dan meestal nog op de markt. Maar de boer heeft het land aan plakken; hij kan z’n tijd beter gebruiken, en rijdt na gedane zaken, aanstonds naar huis, koopsom op zak. Trouwens, oneerlijkheid is, naar menschen heugenis, bij het geld vangen nooit voorgekomen. De kooper gaat altijd accoord met wat de kaasboer gebeurd heeft; tenzij ze elkaar een enkelen keer bij ’t bieden verkeerd hadden verstaan. Even vlug wordt de kaas naar ’t pakhuis gereden, want zoo op een hoop in die hossende wagens zouden ze gauw met deuken en builen uit hun model raken.

En zijn dan inmiddels de stapels kleine Edammers op de markt verkocht en uitgedragen, dan houden de kooplui een pauze, waarin de felle concurrenten van straks zich weer de beste vrienden betoonen. Maar er liggen nog eenige partijen over op de keien, en zelfs zetten ze er nieuwe bij, dekken ze zorgvuldig weer dicht, tegen ’t scheuren in de zon, wat vooral
ongesmeerde gauw beet zouden krijgen. Staat ’t alles, dan begint opnieuw ’t keuren en handelen; ’t kloppen en boren en wrijven; ’t loven en bieden. Deze namarkt geldt uitsluitend de grootere Commissiekazen die meest voor export zijn.
In de pakhuizen

De meeste kaaspakhuizen in Hoorn zijn nog oude, zeer karateristieke gebouwen, die hun namen boven in de gevel dragen. Meer dan een zelfs dateert er uit de zeventiende eeuw blijkens de jaartallen en de toepasselijke voorstellingen in den zandsteen. Je vindt er zeer voorname puien onder die een bijster welgestelden indruk maken zoodat je buiten als ‘t ware reeds onder den indruk komt van ‘t vette der aarde dat daarachter ligt opgeslagen. Kenmerkend vooral ook zijn, langs alle verdiepingen, die reeksen kleine venstertjes die vaak allemaal naar buiten openstaan in een scherp gelid, de ruiten gewit tegen ‘t binnendringen van de zonnestralen en strakke ramen gevat.
Kom je dan binnen door de middendeur in gelijkvloerse pakhuisruimte, dan zie je kazen. In eindelooze, haast onafzienbare rijen van kazen en kazen, keurig recht en geregeld op lange, lange gelederen van kaasje naast kaasje gezet. En zoo van den vloer tot de zoldering, reeks boven reeks op die stellingen van een profusie van kazen tot een ontzettend probleem van kaas-perpectief.

Kaas ohne ende, Edammer kazen wat je maar ruikt en ziet. Ruikt ook. Hier en daar zelfs ineens zóó’n scherpe, doordringende lucht, dat de tranen uit je oogen springen. En dit labyrinth van kazen heb je een gids noodig om niet te verdwalen. Ik had er een, die als het ware met kaas was doorkneed, die kaas ademde, kaas sprak, omdat hij van jongen af tusschen de kazen opgegroeid is, en leeft van de kazen. En wat deze leidsman mij wel wilde vertellen, vertel ik u na, opdat wij, die buiten de grenzen toch allemaal kaasboeren, kaaskoopers heeten, nu ook van kaas zoo ‘t een en ander zullen weten.

De kaas van de kaasmarkt wordt dan dadelijk in de kaaspakhuizen en op de kaaszolders van de kaaskoopers gelost. Ze worden twee aan twee van de wagen gekaasd, twee aan twee handig gevangen, wonderlijk vlug, en in grote manden geladen die op wielen staan zodat ze heengereden worden waar de knechts ze kunnen velen. Namenlijk naar de lege stellingplanken die zich, zoo tien tot twaalf boven elkaar, door de heele diepte van de panden voortstrekken, zoowel beneden als op de, meestal, vier zolders. Zijn ze voor de eerste verdieping bestemd, dan gaat een van de knechts op ‘t beuntje zitten, een van buiten uitgebouwd steigertje (afb. boven), en daar vangt hij dan snel achtereen aldoor twee kazen tegelijk die ze ‘m opgooien uit de kar op straat.
Maar voor de hoogere zolders gaat dat kieteballen met paren van kazen door de luiken heen; een knecht bij den rand van ieder vier luiken boven elkaar, doch om den ander aan den tegenovergestelden kant, en zoo schieten ze bij honderden in géén tijd vier hoog, dat het een lust is om naar die equilibristische toeren te kijken. Vervolgens worden de eenlingen naast elkaar op de stellingen gezet. En de knecht schrijft erbij van welken boer en op welken dag ze gekocht zijn. Zoo vijftigduizend stuks in een pakhuis is niets ongewoons, evenmin als een voorraad van drie- á vierhonderdduizend bij één handelaar. En ‘t zijn indrukwekkende, zware eiken balken, die dit sedert eeuwen dragen, hier en daar nog met sierlijk besneden profielen.

Maar, zoo ongeveer als de wijn, vraagt kaas om verzorging van dengeen die haar huisvest. Stuk voor stuk moeten ze, vooral ‘s zomers, op z’n tijd worden gekeerd, dat de bodem niet kromtrekt, wat een leelijk gezicht geeft. En dan is ‘t luchten een heel gewichtige zaak; ‘t keeren van de zon, ‘t buitensluiten van te groote hitte en kou, ‘t voorkomen van tocht, waar de kaas allemaal zeer gevoelig voor is. Maar toch, zonder sterke temperatuursverschillen heeft ze behoefte aan frissche lucht en aan licht. Dat komt dus aan op vakkundig ventileeren. Als de kaas bijvoorbeeld door de warmte bezweet is en bij een onverwachten noordenwind staan de ramen open, dan scheurt ze licht op de scheiding van den kop. Een gescheurde kaas is veel minder waard, wordt tegen aanzienlijk lageren prijs verkocht als ‘gebrek’. Die scheuren zijn niet te verhelpen en mag er soms een enkele boer zijn die ze met zuivel dicht heeft gestopt, – hij loopt toch in de gaten, want zoodra dat hard wordt, valt ‘t eruit.

Maar wanneer je nu met dit warme weer overdag den boel dicht houdt en tegen de avond gaat luchten, dan blijft de kaas stevig en geschikt voor verzending waar ze anders te slap wordt. Daarentegen is ‘t voor opzet-kaas goed dat ‘t zweet er snel indroogt; dat maakt de korst hard. En desnoods kan je die zoowel twee jaar bewaren tot ze bikkelhard en kleiner is geworden, opmerkelijk afgenomen in gewicht, Doch voor sommige fijnproevers een zeldzame lekkernij. Daarom staat er in ieder pakhuis wel een partij oud te worden; en meestal is ‘t, hoe hooger de zolder, hoe ouder de kaas. Toch heeft een kaaskooper nu eenmaal ’t land aan ’t lange bewaren, en zet hij liever z’n voorraden vlug van de hand. ’t Zoogenaamde wurm-gebrek dat zich bij de ouderwetse kaas nog wel voordeed, schijnt door de nieuwe bereiding bezworen. Daar werd dan vroeger wel potkaas van gemaakt, al die kaas met de wurmen bij elkaar, dat de heeleboel leefde; ’t werd een bijzondere delicatesse gevonden. Maar ’t tegenwoordige geslacht, met z’n vegetarische neigingen, past voor die vleezige heerlijkheden.
Wat echter met de nieuwerwetsche methode nog niet is bestreden, dat is de klassieke mijt in de kaas, bij leeken vooral berucht door de geniepige spelling van ’t woord, onder meesters dicteeren. De mijt bezoekt de kaas, als ze wat ouder en droger gaat worden, en werkt zich in het beslag van de korst, met het plan zoover mogelijk door te dringen. Nu vormt dit beslag zich al heel gauw. Kaas, die versch geolied van de markt is gekomen, staat na een week al in beslag, en dat wordt steeds dikker. Met het bloote oog is ’t echter niet te onderscheiden of daar de mijt in zit. Wel zien de knechts soms, op de stellingplank om de kaas heen, een verdacht fijn poeder liggen. En dan gaan ze aan ’t poetsen. De laag stof, die er op deze wijs afkomt, verplaatst en verspreidt zich, als je haar een poosje laat liggen.
De smaak voor kaas verschilt naar de streken van de wereld, waar ze heen gaan. En er zijn weinig plekken op aarde, waar min of meer beschaafde menschen wonen, of er is export van Edammer kazen naar toe. Dat gaat in speciale kaasschepen, met stellingen voorzien, franco Amsterdam of Rotterdam, vanwaar de expediteurs ze verder verzenden. Of direct per spoor, in de bijzondere witte kaaswagens, die de maatschappijen op aanvraag ter beschikking van de kaaskoopers stellen.
De smaken varieeren ten opzichte van den ouderdom, en ook wel van de plaatsen van herkomst. Maar ook omtrent het uiterlijk hebben verschillende afnemers verschillende verlangens. Zoo zijn er bijvoorbeeld, die de Edammer willen ontvangen in de natuurkorst, in een zoo dik mogelijke laag van beslag. Voor anderen moet dat beslag er eerst af, moet de kaaskorst mooi glad en blank zien.

Daarvoor worden ze voor de verzending geschrapt, stuk voor stuk
op een soort draaibank gezet. En terwijl de eene knecht dan aan het vliegwiel van de schrapmachine draait, houdt de ander het schrapmes, waar de braam op ligt, als een beitel tegen de tollende kaas aan. Vroeger tijd was het schraapsel veelal verval voor de knechts, maar toen waren er, die ze wat al te grof vilden. Nu krult enkel de dunne opperlaag er zeldzaam gauw af, en meteen is ’t toilet van de kaas gemaakt. Tenminste voor wie niet van verven houden. Kaasschraapsel wordt als voer voor de honden verkocht.

Een groot deel van de kaas voor verzending wordt echter geschminkt. Verleidelijk rood geverfd. Dat is ook een slag. Stuk voor stuk zetten de knechts ze dan op het paard, een hoog bankje, waar midden in ’t tobbetje met kleursel past, dat hoofdzakelijk aniline bevat. En dan in drie smeren van de kwast onder en boven klaar is de kunstbewerking, want de aanvankelijke bleek rose tint gloeit aanstonds tot schaamrood aan, zoodra de kaas weer op de stellingplank staat. En waarlijk, ze is er, wel minder natuurlijk, maar toch zeer verlokkelijk op geworden, met dien fel rooden blos.

Om dit blozende uiterlijk voor de invloeden van de lange reis te bewaren, worden de geverfde kazen deels ook in varkensblazen gepakt. Die gaan er nat omheen, worden beknipt en dichtgehaald, met een vaardigheid waar je voor staat, en door deze nieuwe opperhuid schijnt het rood toch nog heen. Maar voor de tropen is er nog kostbaarder emballage, worden ze in kleurig versierde blikken bussen gesloten, twee halve bollen die er nauw omheen sluitend, hermetisch op elkander passen.

En de verzending gaat, veelal in partijen losse kazen, van 25, 50, 100 tot 1000 stuks, allemaal van éénzelfde merk voorzien. Die worden op groote weegschalen gewogen, waar een manden rand op wordt gezet, die 250 stuks kan bevatten. Of de kazen gaan weg in kistjes van zes, negen, twaalf, zestien, achttien, vierentwintig, twee-en-dertig of zes-en-dertig stuks, ieder in een eigen hokje afgeschoten.

Men begrijpt, dat er in zulke kaaspakhuizen dus dag aan dag heel wat werk valt te doen. Vooral in den drukken tijd van begin Juli tot einde September. Dan komt het vaak voor, dat het personeel van ’s morgens zessen tot ’s avonds elf uur in touw is.

BRONVERMELDING
Dit artikel werd gepubliceerd in het kwartaalblad OUD HOORN van de vereniging Oud Hoorn. Het stichtingsbestuur van de Hoornse kaasmarkt dankt het bestuur van de Vereniging Oud Hoorn voor zijn welwillende medewerking waardoor dit artikel deel kon worden van deze website.

Bron artikel: Oud Hoorn, kwartaalblad 4, Hoorn 2016